Виды и степень обжарки кофе

Обжарка или coffee roasting — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на темно или светло коричневый. Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик кофе NANDI, подбирается оптимальный режим обжарки.

Виды coffee roasting

Как правило выделяют четыре степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Доминирующими сортами кофе NANDI является ботаническая арабика из центральной и южной Америки, раскрывающая свой вкус и аромат именно при средней обжарке. В основном, кроме некоторых африканских сортов, мы применяем среднюю обжарку до первого “крека” при которой зерно имеет светло коричневый цвет и сохраняет все ароматические и вкусовые качества.
Кислотность — это один из специфических терминов, который означает приятную остроту вкуса, а не кислый вкус недостаточно обжаренного кофе. Арабика характерна своей кислинкой а робуста горчинкой.

Обжарка кофейных зерен процесс непростой, как это может показаться на первый взгляд обывателю не сталкивающемуся с тонкостями производства обжаренного кофе. В процессе обжарки зерно меняет цвет, размер, структуру поверхности. Разумеется, цвет это наиболее яркий признак для определения степени обжарки. Но существуют и другие важные признаки, с помощью которых можно судить о состоянии готовности зерна. К ним относятся этапы первого и второго крекинга, запах зерна, выделение масел. Совокупность всех этих признаков позволяет при обжарке получить то зерно, которое вам нужно.

Какие бывают coffee roasting?

Во время процесса термической обработки кофейных зерен всегда возникает вопрос баланса между вкусом «жаренного» и «натурального» кофе. При сильных степенях обжарки, таких как Венская (Vienna roast) Французская (French roast) или Итальянская (Italian roast) вкус кофе становится более жженым, появляется приятная горчинка.

На взгляд многих профессиональных обжарщиков, самый лучший вариант это, когда обжарка зерен позволяет раскрыть весь вкус натурального кофейного зерна без добавления ноток жжености. Такую обжарку чаще всего называют Сити рост (City roast). Хотя можно использовать зерна более слабой степени обжарки. В этом случае есть вероятность получить весьма специфический травяной привкус кофе.

Что касается сильных степеней обжарки, таких как Французская или Итальянская, тут нет особой разницы. И в том и в другом случае кофе будет иметь привкус жженого сахара и горечи. В большинстве случаев зерна сильной обжарки добавляют к зернам слабой обжарки для получения новых купажей. Но если сварить кофе из темных зерен можно получить очень интересный напиток.

Ростер (жарочная машина для кофе) играет важную роль в получении качественного продукта на выходе. Электрические ростеры сушат и менее равномерно обжаривают зерна кофе. Лучше всего обжаривать кофе на профессиональных газовых ростерах где разница в весе зеленого и обжаренного зерна не превышает 20%.